エコファ-マ-が農園から、安心と感動を発信します。


by chikomomorara

プロの技


CAINOYAの塩澤シェフが、ハウスにいらっしゃいました~

アスパラが採れたと伝えると、すぐにとんでいらっしゃいました
1月にいらっしゃったあと、お会いしていないので、久しぶりです。

すぐに、アスパラを使って、調理してみたいとのことで、出ている芽を収穫していただきました。

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この芽は、まだ商品として出そうとしているものではなく
暖かいので、ハウスを開けていても、勝手に出てきたものです。

だから、温度や湿度の調整も全くしていないし、潅水もしていないので
根っこの養分も、あまり上がってきていません。

かたいし、まだ、糖度も8度前後、そんなものです。
細いのやら、短いのやらですね。

夕方、電話がかかってきました。
「すっごい、アスパラになりましたよ~

またまた、ご馳走になりましたよ~

どうすごいのか

以下、塩澤シェフのブログから転載です。
そのほうが正確なので

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アスパラの茎と天然水と昆布でアスパラのコンソメをひく。
これでアスパラの味アップ。
このあとGVアスパラを試作するが、蒸したアスパラにこのアスパラダシを含ませる。
最強のアスパラを作る。

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アスパラの茎(皮は剥かなくても食べれる)、水、昆布を煎じて抽出したアスパラのコンソメ、
スチコンで蒸したアスパラ、
先のコンソメとともにGV処理したアスパラ

とんでもない物が出来上がった。
今朝のアスパラはまだまだ。森下さんもおっしゃってたが、
まだ全然糖度も低く、少し硬い。
畑で食べて、美味しいけどまだまだだった。
その畑での味を覚えているのでこの味と食感は衝撃的。

シャキッとしていて、しっかりとアスパラコンソメを含んでジューシーで、香りもよく、
何と言っても甘い!! あの甘さのアスパラでこの甘さになる。
ということは、3月に入ったらいったいどうなるんだ?むちゃくちゃ楽しみだ。

Asparagi alla CAINOYA 2009
CAINOYAアスパラ(試作)

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まだまだ細いけど、せっかくの初物をそれを育ててる人に食べてもらう。
料理人として最高の瞬間。

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アスパラは文句なしに美味い。
これ、GV処理した後にRATIONALで160度スチーム50%でゆっくり低温で焼いたもの。
去年までは220度スチーム10%で高温で焼き上げてた。
今年は逆。
森下さんはラルドは要らないとのこと。だから乗せないことに。
ソースは右が松の実とパルミジャーノのセンツァ ウォヴァのマイオネーゼ。
左は温度卵の卵黄とほんの数的の白トリュフオイル。
もちろん地中海フーズのもの。別格です。これ大事。
これをベースに作っていく。
チポッラカラメラータのパルミジャーノのソースも合うかな?
でもアスパラと卵の相性は最高だ。
チポッラに負けない、春のスペシャリテになるように。
チポッラは基本、今仕込んであるもので終りです。
ただ、いつもこのブログ見てくださってる県外の方々がお越しの際は事前におっしゃってくださればご用意致します。

こちらはアスパラのカルボナーラ。ちょうどいい50g。

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昨年、生クリーム入りのカルボナーラは伝授(大袈裟)したので
今年は本物のイタリア式を伝授。
森下さんが家でも作れるようにレシピとレクチャー付き。
ここにもアスパラコンソメが威力を発揮。
これは昼、夜メニューにあります。
最高です。

森下さんご夫妻も喜んでくれた。
クリスタルサラダも良くなったと褒めてくれた。
セコンドは短角。
コントルノにアスパラ、アスパラ菜、ルーコラのつぼみのフリット、蒸したスティックブロッコリー、
GV蕪をあわせてみた。
肉も美味しいが野菜が肉に負けてない!!とのこと。
「この蕪だけで2,000円払ってもいい」
ええ、それはあんまりじゃない?
でもGVが来て、やるべきことが見えて、やりたいことが表現出来るようになって、
少し成長したかもしれない。
畑にはCAINOYA専用白アスパラゾーンがある!!!
森下さん、長い冬は終り、最高の春がやってきます。
カラダ壊さないで頑張って!!!!

僕は今年、世界最強のアスパラ料理を作る。
森下さんはそれに負けない最高のアスパラを作ると宣言。
やりますよおおお。


やっぱり、プロは違います

というか、この塩澤シェフも、料理に人生かけてます
24時間、料理のことばかり考えている。

こういう商売は、夜が遅い、寝るのは2時3時ですよね。
おまけに、立ちっぱなしの仕事です。

それでも朝8時には、畑に行ったり、うちのハウスまで1時間かけて
いらっしゃいます。

すべては、料理のため、お客様のためなんですね

私自身も、以前は、深夜3時、4時の帰宅、朝8時起床というような生活でしたから
その過酷さは、よく分かるんですね。
並大抵の情熱では、できることでは有りません。

その情熱が、この仕事になって、表現されているんでしょう。

すべて、記憶に残るような、感動する味でした

東京にいたころ、一番記憶に残っているのは、新橋の京味、銀座のきよ田(今はありませんが)です。
グルメのかたなら、すぐにお分かりになる、すごい店です。

値段も超一流ですが、はっきりと、頭の中に残るような、強烈な味。
別次元の、感動の味ですね。
だから、その感動代と考えれば、十分にリ-ズナブルな価格です。
旅行に行くより、安いですから

それに匹敵するのが、GV蕪でした

商売柄、美味しいカブは何回も食べています。
カブの味もよく知っています。
加熱するとどうなるか、というのも想像できます。

でも、このカブはすごかった
同じ皿に、短角牛のサ-ロインがのっているんです。
最高ランクのものですし、熟成もさせてある、焼き方も手間を尽くしたもの。
最高に美味しいです

でも、たかが「カブ」が、それも、普段食べなれている「カブ」が
負けいていない

すっごいインパクトの、一皿でした。

これが料理なんですね。素人では絶対に出来ない味。
確かに、アスパラも、すごいことになっていました

まだ、出始めでもない、勝手に出てきた、糖度も低いアスパラです。
普通の方は、多分驚かれるかもしれませんが、きちんと、ハウスを閉めて
養分を上げて、出し始めたものは、こんなものではありません。

それからすると、今日採ってもらったものは
「おお~、1年ぶりの春のものはいいねえ」くらいのものです。

でも、仕事をすることで、かなり、甘く、シャキシャキとして香り高いものになっている。

ということは、出始めのものを仕事すると、本当にとんでもないことになります。

反面、アスパラ自体の味を増幅するので、もともとが少しでもえぐみがあったり
余分な味があると、とんでもなく、まずくなってしまいます。

やはり、プロのアスパラ農家として、
最高のものを追求していかなくっちゃなあと思っています。

仕事は、真摯に、真剣にと強く思った次第。

ちなみに、塩澤シェフのブログも、面白いですよ~
ぜひお立ち寄りください。
かなり、味は濃いですが(笑)


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by chikomomorara | 2009-02-15 00:04 | アスパラ栽培 | Trackback