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by chikomomorara

ジェラ-トのプレッシャ-


昨日、ブログにジェラ-トのこと書いたら、早速、塩澤シェフから
電話が来ました

スゲェ、プレッシャ-だって
良し良し、狙い通りですなあ
と、笑っている場合じゃなくなってきてしまいました

ジェラ-トの試作段階を見せてもらいましたが、
やっぱり、料理ってのは難しいものです。

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まずは、アスパラの茎とか、穂先をスチ-ムコンベクションで蒸します。
105度で、1分。見て下さいこの鮮やかな緑色を
春アスパラ、ならではですね
アスパラの旨み・香りを出すために、ふんだんに使います。

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それを、アスパラのコンソメとともに、ガストロバックへ

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コレが、料理人の間で話題の、ガストロバックです。
百姓が知っているというのも、おかしな話ですが・・・
日本でも、まだ10件も導入していないらしい。

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真空状態にして、細胞組織の中に味をしみこませることが出来る機械です。
空気が抜かれてきて、ほぼ真空に近くなってきています。
また、低温設定で、調理できるため、食感を損なうことなく、味をしみこませることが出来ます。

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先ほどのアスパラから、ぶくぶくと泡がでているでしょう
細胞が開いているんですね。
真空から、一気圧に戻す過程で、細胞の中に、味をしみこませます。

ちなみに、つけている液は、アスパラのコンソメ
アスパラの皮や、膨大な量の茎から、アスパラのエキスを煮出したものです。
いわば、アスパラの旨みが、ギュッと詰まったス-プなんですね。
このあたりが、素人では考え付かない、技術です。

この旨みを、アスパラの茎に凝縮して入れてやろうという魂胆です。

jera-to06.jpg

その旨みを、吸い込んだ茎を、フ-ドプロセッサ-へ
そしてピュレにします。
この機械もすごいあっという間に、裏ごしも入らないほど
なめらかに粉砕してくれます

実はこの機械、私が購入したものです
ジェラ-トのために、最新のプロ用のものを・・・
やっぱり、客観的にみると、「来てますねえ」です。

素人が、家庭菜園のために、100馬力のトラクタ-を
買うようなものですから

でも、必要だから、仕方ないですよね。
作りたい味は、料理好きの素人が作る味ではないです。

味のプロが唸るような、飛びぬけた味ですから
装備もそれなりに必要です

もっとも、昔から「プロ用」とか「業務用」という言葉には
弱いということもありますが

jera-to07.jpg

出来たピュレがコレ
メロンのような色合いです。
このまま食べると、本当に美味しい

蒸しあがった茎を食べたよりも、味が濃くなっています。

jera-to08.jpg

それに、シロップを加えます。
試作段階なので、割合もきちっと量って、いろんな種類の砂糖など
試してみます。

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それを、冷やしながら、シャ-ベット状にしていきます。

これを撮影した前日、アスパラの香りも上々、ただ甘味がきつかったので
それを調整して、ほぼ完成かな?という段階だったのです。

が、しかし・・・・・

ピュレの段階では、味もそれなりに濃く(まだ、本調子のアスパラではないので)
OKだったのですが、冷やすにつれて、どんどん味が薄くなり
最後には、あまりアスパラの味が感じられないものになってしまいました

その後、いろいろ試してもらって、昨日出来上がったのが
豆の味がする、ソルベでした。

閉店後に、いろいろ試作を重ねるので、塩澤シェフも、頭がいっぱいの状態
そこへ、畳み掛けるように、昨日の、プレッシャ-ブログです(笑)

ちょっときつかったかなと・・・

でも、新しいものを作り上げていく場合、妥協は禁物ですよね。
トラブルや、壁はどんどんでてきます。

それを克服していくためには、緊張感のある信頼関係が不可欠です。
そして、方向性が揃ったチ-ムだけが、克服していけるのではないかと思います。

ところがどうも、風向きが・・・
そら豆の原因は、アスパラの糖度不足にあるらしい

こりゃ、大変です

まあ、天候が悪く、地温低下で、栄養分が上がりきっていない。
ので、昨日、プレミアムの発送開始は見合わせていました。

まさしく、アスパラ自体の、品質低下だったわけです
こりゃ、申し訳なかったかなあと、反省です(汗)

今度はこっちが、プレッシャ-です

今日は、10日ぶりくらいに晴れ、明日も半日晴れそうですので
地温も、上昇傾向にあります。

品質も向上してくると思いますので、糖度も上がってくると思います。
塩澤シェフも格闘中なので、こちらも、頑張らねば

ジェラ-トのためだけでなく、ご注文を計400件以上
いただいていますので、早く発送できるようにならなければ・・・・

これも、すごいプレッシャ-になっていますが、
あと数日で、発送開始できると思います。

なお、このジェラ-ト格闘記、塩澤シェフのブログもご覧ください
より面白いと思います。


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by chikomomorara | 2009-03-02 01:55 | アスパラ栽培 | Trackback