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by chikomomorara

ホワイトアスパラ

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ホワイトアスパラが採れました~!!

というのは、ウソで(笑)
ホワイトもドキですかね。

先日も書いたとおり、もう芽が出始めているアスパラが今年は多いです。
暖かくなったから、出始めているというわけではなく
休眠打破に必要な、低温遭遇時間が満たされたからです。

平たく言うと、もう十分眠りました。
という事ですね。

人間で言うと、昨夜10時にふとんに入って、すぐに爆睡
夜明けはまだだけれども、5時くらいに自然に目が覚めたという事でしょうか。

でもまだまだ、作業があります。

まずは、バ-ナ-焼きで、そのままにしておくと焼きアスパラになってしまいます。
本数も多いので、掘り採ってみました。

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少し地面から芽が出ていますので、先はピンクになっています。
(寒いとピンク色になります)

でも、土の中に入っていた部分は、ホワイトそのもの。
土を盛っているわけではないので、成長が抑えられているわけではありません。
なので、特にずんぐりと太いというわけではありません。

食べてみると、まったくホワイトそのものの味です。

よく、「ホワイトは作っていないのですか?」と訊かれるのですが
以前一回作ったことがありましたが
もう作りません。

味というと、新鮮な山菜のような、鮮烈な香りと苦味、そして甘さが加わった
美味しいものです。
でも、加熱すると、香りが飛んでしまうようですね。
やはりホワイトは、生に限ります。

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これ、以前ホワイトを作ったときの画像です。

50メ-トル二本、作りましたが、盛った堆肥の量が。これだけで4トン!!
全て、手作業で運んで盛っていますので、地獄のような作業です。

その上、収穫だ大変!
春のこの時期は、ハウス内を閉めこむことが多いので
天候によっては、アスパラの伸びが速いです。
だから一日2回収穫する必要があるのですが
とにかく、一分を争って、収穫する時期です。
グリ-ンだけでも大変なのに、ホワイトは、掘り採って収穫しますので
5倍くらい時間がかかります。

美味しいのはおいしいのですが、やはり個人的にはグリ-ンのほうが
うまみがあって美味しいと思います。

春の新芽らしく、苦味と香り、甘さといっても
日本には、独活や、蕨やたらの芽など、もっと美味しいものがあります。
だから個人的には、わざわざ作らんでもいいか!
と思っているんです。

ところで、ここ数年、アスパラ農家の中ではホワイトが流行っているんですね。
なぜかというと、グリ-ンよりも単価が高いから。

でも上記のような手間がかかったのでは、採算にあいません。
そこで考えられたのが、「遮光のホワイトアスパラ」です。
土の中で光が当たらないので、白くなる。ならば、ハウスごと、暗くしてしまえ!
という、ヤケクソのような(笑)栽培です。
これなら、グリ-ンとまったく同じような収穫ですから
それほど手間はかかりません。

でも、手間を省いても味は同じ。とは行かないもので
こうして作られたホワイトは、はっきり言って、「まがいもの」です。
美味しくありません。
上から押さえられ、じっくり育つこともなく、周りから土の養分や水分が
補給されないからでしょうか?苦味がほとんど無いんですね。
甘くて、ただそれだけの味です。

深ネギは、土寄せして白くしますが、土寄せしないで
暗くして作ったネギと考えてもいいですね。
やはり、土の養分が入らないから、深みのある味にはならないですね。

実際、以前作ったときに、この遮光の作り方も、少し実験してみたんです。

まあ、ホワイトはやはり、昔ながらの土寄せして作られたもので
収穫後、3日目くらいまでのものでなくては本来の味では無いでしょう。

そういう意味では、いくら、世界最高水準と銘打っていても
フランス産のホワイトなんぞは、これまた、ゴミ以外の何者でもないでしょう。
少なくとも、収穫してから1週間は経っているでしょうから。

こういうのも、以前お高いところで食べたこともありますが
ただ単に、苦いだけのものでした(笑)

これからも、ハウスを蒸しこむ前に、採らなくてはいけないアスパラがあれば
野菜セットに、味見程度に入れてみようと思います。

ちなみに、上のアスパラは、ちょうど料理屋さんに野菜セットを発送する日でしたので
少しお入れしてみました。

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by chikomomorara | 2013-01-31 21:25 | アスパラ栽培 | Trackback